Flames of India - L'art de la cuisine tandoori

L'été était l'apogée de la petite ligue de mes fils quand ils grandissaient. Cela signifiait que j'étais de garde pour diriger l'équipe de cuisine en plein air. Les entraîneurs, les parents et même les enfants ont aimé les saveurs épicées de l'Inde, en particulier tout ce qui est grillé. Ils ont vraiment apprécié le poulet tandoori épicé, les steaks et le gigot d'agneau.

La cuisine tandoori a acquis une réputation internationale au fil des siècles. Aujourd'hui, il est populaire dans le monde entier. Les Américains apprécient particulièrement les plats tandoori parmi la cuisine indienne, mais beaucoup de ses fans ne connaissent pas son histoire particulière ou sa place centrale dans la cuisine indienne.



Table des matières

Histoire du Tandoor

La cuisine tandoori serait originaire de l'Inde ancienne. A cette époque, lorsque les animaux étaient sacrifiés, ils étaient rôtis puis la viande était distribuée au peuple comme cadeau sacré. Les anciens commerçants ont emporté leurs techniques culinaires, y compris la construction des fours tandoor, avec eux alors qu'ils voyageaient vers d'autres parties du monde. Lorsque les empereurs voyageaient, les chefs royaux portaient le tandoor sur le dos d'un chameau et les utilisaient pour des pains chauds frais et de savoureux oiseaux et viandes rôtis.

Le four tandoor moderne

En fait, les fours tandoor sont simples - des versions en forme de baril à ultra-haute température chauffées à près de 800 degrés F et la chaleur entoure complètement la nourriture, brûlant dans la saveur et la jutosité. Le charbon de bois ou le combustible est au fond qui chauffe uniformément les parois du tandoor.

Tandoor fonctionne sur des principes similaires à ceux du four. Il fonctionne également comme un appareil naturel pour fumer.

J'ai eu la chance de visiter un ancien fabricant de tandoor à Delhi lors de ma visite en Inde, où j'ai découvert que la construction de fours est clairement un art. Souvent fabriqué par les habitants du Pendjab, qui le considèrent comme leur héritage, le tandoor d'aujourd'hui combine à la fois des savoir-faire anciens et de nouvelles techniques.

Certains fabricants fabriquent des fours à gaz en métal, mais l'argile est la plus courante. L'argile de haute qualité est d'abord mélangée avec de l'herbe et d'autres agents liants. Le mélange est pétri avec les mains et/ou les pieds, puis les ouvriers commencent à construire le four de bas en haut, en ajoutant de l'argile au fur et à mesure que le four monte - un processus qui donne de la fermeté et de la stabilité. Le dessus est tourné vers l'intérieur et façonné jusqu'à ce qu'il ressemble à une urne. Enfin, une ouverture d'environ quatre à cinq pouces est pratiquée au fond pour permettre à l'air de circuler et d'évacuer les cendres.

La cuisson au four, pour s'assurer que les naans et autres pains ne collent pas, vient ensuite. Pour assurer une finition lisse, des épinards en purée ou d'autres légumes verts sont utilisés pour recouvrir les murs et laisser sécher pendant la nuit. Ensuite, un mélange de babeurre, de sel et d'huile est frotté sur tout l'intérieur et le four est laissé sécher à nouveau. Enfin, le tandoor est cuit dans un four. Le combustible est généralement alimenté par le haut.

Voici un ensemble de recettes de style tandoori qui tirent une grande partie de leurs saveurs authentiques des marinades ainsi que des conseils utiles.

Coupes de viande

En Inde, les poulets errent dans la basse-cour pour créer une texture musclée, alors choisissez des poulets dodus et élevés en liberté pour une saveur et une texture plus authentiquement indiennes. Sauf indication contraire, la viande ou la volaille est toujours sans peau. Le temps de cuisson est déterminé par le type de coupe que vous utilisez et non par la longueur de la viande, de la volaille ou du poisson. Il y a quatre coupes principales utilisées dans un tandoori cuisine; poulet entier, poisson ou gigot d'agneau, gros morceaux tels que steaks, côtelettes, poulet coupé en morceaux et tikka (petites coupes tendres cubes de 2 pouces de viande ou de cuisses de poitrine de poulet désossées).

Attendrisseurs Naturels

L'attendrissement et la marinade sont en partie un processus de «cuisson», il suffit de penser au ceviche, où le poisson «cuit» dans du jus de citron vert acide. Dans la cuisine indienne, les attendrisseurs et les marinades remplissent à peu près la même fonction, vous permettant de faire la cuisson réelle à une température plus élevée pendant une durée plus courte.

Les attendrisseurs les plus couramment utilisés dans la cuisine indienne sont le yaourt, les papayes crues, les fruits acides comme le citron vert, le tamarin et le vinaigre. Souvent, de nombreux attendrisseurs sont utilisés en combinaison.

Voici comment ils fonctionnent :

    Yaourt-Aide à décomposer les fibres de viande et à rendre la viande douce et succulente. Chaux– Non seulement adoucit la viande, mais fournit une touche finale piquante spéciale. Papaye verte– Contient une enzyme digérant les protéines, la papaïne qui aide à attendrir la viande. La plupart des épiciers cueillent les papayes au stade vert-mûr. Demandez au rayon fruits et légumes de vous en réserver un vert. Tamarin– Contient des acides tartriques et citriques, qui lui confèrent son goût acidulé caractéristique et ses qualités attendrissantes. Vinaigre- C'est l'acide acétique qui agit comme un adoucissant.

L'étape du couronnement : le secret des marinades en deux étapes

Que vous utilisiez votre four d'intérieur, un tandoor, un hibachi perché sur une table de pique-nique ou le plus beau gril à gaz, le secret d'un classique tandoori plat est la sélection de la marinade. Cela devrait rehausser le goût de ce que vous cuisinez, pas le submerger. N'oubliez pas que la marinade doit être sous forme de pâte épaisse et non fine, aqueuse ou grumeleuse. Une pâte lisse adhère bien tout au long du processus de marinade et reste sur la viande après la torréfaction.

La marinade - divers attendrisseurs naturels, épices et herbes - favorise une texture humide et adoucit la saveur fumée. Je préfère utiliser la méthode traditionnelle de marinade en deux temps. Je n'utilise pas de sel dans la première étape, en particulier pour les viandes rouges, car il libère les jus de la viande, ce qui la rend filandreuse. J'enrobe d'abord la viande d'ingrédients tels que le gingembre et l'ail. Puis, dans un deuxième temps, utilisez des épices délicates, du sel et du yaourt. (Pour les viandes blanches et les légumes, le sel peut être utilisé initialement.)

Pour une meilleure pénétration de la saveur des marinades, marquez la viande en faisant des fentes ou des entailles peu profondes dans la surface extérieure de la viande. Frottez de temps en temps la marinade dans les fentes et les entailles que vous avez faites dans la viande; ce massage enrichit la saveur. Une fois que la viande est dans la marinade, elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, dans du verre ou un autre récipient non réactif. Amener la viande à température ambiante avant de la rôtir ou de la griller.

Poulet Tandoori sur Naan

Tandoori Poulet

Bien que ce soit mon approche préférée pour faire du poulet tandoori, si vous êtes pressé, vous pouvez certainement combiner les étapes 2 et 3 pour gagner du temps.

1 poulet de bonne taille (3 à 3½ livres), sans peau et coupé en 6 à 8 morceaux

1 tranche de gingembre frais de 2½ pouces d'épaisseur

12 grosses gousses d'ail

¼ tasse de jus de lime frais

2 oignons moyens, tranchés

3 cuillères à soupe de canola ou d'huile végétale

2 cuillères à café de sel de mer

2 cuillères à café de cumin moulu

2 cuillères à café de paprika doux

½ cuillère à café de piment de Cayenne

½ cuillère à café de cannelle moulue

12 gousses de cardamome verte, décortiquées et moulues

¼ cuillère à café de clous de girofle moulus

1 tasse de yaourt nature

Beau bouquet de coriandre

Plusieurs quartiers de citron vert

Pour 4 à 6 personnes

  1. Rincer les morceaux de poulet, éponger et marquer la viande en faisant des fentes ou des entailles à intervalles. Placer dans un grand bol.
  1. Mélanger le gingembre, l'ail et le jus de citron vert dans un mélangeur. Réduire en purée jusqu'à ce que le mélange soit aussi lisse que possible, en s'arrêtant pour racler les parois du bol plusieurs fois. Transférer dans un petit bol. Bien frotter ce mélange sur le poulet, en poussant la marinade dans les incisions et en enrobant uniformément les morceaux de poulet. Couvrir et réserver à température ambiante fraîche pendant 1 heure ou réfrigérer jusqu'à 2 heures.
  1. Mélanger l'oignon, l'huile, le sel, les épices et le yogourt dans un mélangeur. Réduire en purée lisse. Transférer dans un bol en verre moyen. Versez ce mélange d'oignons et d'épices sur le poulet et frottez bien. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures. Retourner les morceaux de poulet de temps en temps dans la marinade.
  1. Préparez un feu de charbon de bois en laissant brûler les charbons jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'une cendre grise et qu'ils soient moyennement chauds. Placez la grille du gril à environ 8 pouces au-dessus des braises et huilez légèrement. Déposer les morceaux de poulet sur la partie la plus chaude du gril, couvrir et laisser cuire environ 10 à 12 minutes d'un côté, puis retourner et terminer de l'autre côté 8 à 10 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour cuire le poulet dans un four conventionnel, préchauffer le four à 550 degrés F. Étendre les morceaux de poulet en une seule couche dans une rôtissoire peu profonde. Rôtir le poulet jusqu'à ce qu'il soit tendre et encore juteux sans trace de rose près de l'os pendant 25 à 30 minutes, en le retournant une fois.
  1. Utilisez des pinces pour transférer le poulet dans un plat décoratif chauffé. Disposer les tiges de coriandre autour du poulet et garnir de quartiers de citron vert.

Crevettes Tandoori au Yaourt

A déguster en apéritif. Servir avec votre trempette préférée accompagnée de vins aromatiques et fruités ou d'un cooler au yogourt.

1-1/2 livres (environ 25) grosses crevettes

1 cuillère à soupe de gingembre frais haché

1/4 tasse d'oignon haché

2 cuillères à café de garam masala (disponible dans les magasins d'alimentation indiens ou spécialisés)

1 cuillère à café de paprika doux

1 cuillère à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées

2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées

1 tasse de yogourt grec nature

2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais

2 cuillères à soupe de canola ou d'huile végétale

1 cuillère à café de sel

Pour 10 personnes en hors-d'œuvre.

  1. Décortiquer et déveiner les crevettes. Mettre de côté.
  1. Mélanger tous les ingrédients restants dans un grand bol en verre. Mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les crevettes à la marinade. Frottez doucement le mélange sur toutes les crevettes. Couvrir et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.
  1. Embrochez les crevettes. Griller ou griller 6 à 8 minutes, jusqu'à cuisson complète. Servir sur un plat chaud garni de brins de menthe fraîche.

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