Recette de biscuits aux trois morceaux de chocolat d'un nouveau guide pour fabriquer du chocolat

Aussi bon que possible : des biscuits aux trois morceaux de chocolat. Photo de Jody Horton

Amateurs de chocolat, réjouissez-vous ! Le monde du chocolat ne cesse de s'améliorer avec l'essor du chocolat artisanal qui fait prendre conscience de la différence de qualité. Nous avons la recette de biscuits au chocolat d'un nouveau livre sur le chocolat artisanal de Megan Giller pour le prouver. Le chocolat de haute qualité met ce biscuit fait maison au-dessus. Continuer à lire:



Parallèlement à l'essor des entreprises de café de spécialité et des brasseries artisanales, l'industrie du chocolat artisanal a explosé au cours de la dernière décennie, apportant de plus en plus de produits artisanaux sur le marché. Les chocolatiers modernes fabriquent de magnifiques truffes, de belles barres et des ingrédients de cuisson à utiliser dans les desserts de la plus haute qualité. Certains fabricants supervisent le processus bean-to-bar, se rendant même dans les fermes où les fèves de cacao sont récoltées, sélectionnant des fèves spécifiques, torréfiant et broyant les fèves et les transformant en chocolat fini. Bruit de chocolat le nouveau livre de la blogueuse Megan Giller, Haricot à barre de chocolat ; La révolution américaine du chocolat artisanal : les origines, les créateurs et les saveurs époustouflantes est un guide complet du meilleur chocolat artisanal : comment il est fabriqué, recettes pour cuisiner avec, comment l'associer, des marques spécifiques et où les trouver.

Avec un texte léger, des photographies étonnantes et des illustrations amusantes, Giller fournit une éducation dans les détails de la production et les principaux fondateurs de l'industrie. Dans 22 recettes, elle fournit des instructions pour préparer des friandises maison faciles telles que le sorbet au chocolat et la tourte au chocolat à des plats avancés tels que les truffes nécessitant un tempérage pour les âmes audacieuses qui veulent se mettre au défi de maîtriser le savoir-faire caractéristique des chocolatiers. Le livre est disponible dans certaines librairies et par Amazon.com.

Giller fera une tournée de livres à travers les États-Unis dans les semaines à venir. Vous pouvez trouver des détails sur les événements à Boston; La ville de New York; Asheville, Caroline du Nord et plus sur son site Web, Bruit de chocolat .

Oh, et voici cette merveilleuse recette du chef Miro Uskokovic qu'elle partage gracieusement du livre avec ses notes générales, y compris les produits recommandés à utiliser :

Biscuits aux trois morceaux de chocolat

Extrait de Chocolat Bean-to-Bar © par Megan Giller, photographie © par Judy Horton, utilisée avec la permission de Storey Publishing.

Recette de Miro Uskokovic, chef pâtissier à Gramercy Tavern et Untitled au Whitney

Rendement : environ 4 douzaines de gros biscuits

J'ai eu de la chance il y a quelques années lors d'un événement où Miro Uskokovic servait des tas de ces ultimes biscuits aux pépites de chocolat. J'ai dû en manger environ 10, et j'ai ramené un autre couple à la maison (pas de jugement!) Depuis, j'ai visité Untitled au Whitney (le restaurant du musée) encore et encore, pour les biscuits autant que pour l'art.

Vous ne le sauriez jamais, mais Miro utilise la marque de farine sans gluten de Thomas Keller pour sa version de ces biscuits. (Il s'appelle Cup4Cup, et vous pouvez l'acheter sur Amazone , entre autres.) Il dit qu'il a d'abord essayé la farine sans gluten pour avoir l'option, mais qu'il l'a tellement aimée qu'il s'y est tenu. La recette fonctionne également avec de la farine tout usage ordinaire. Miro recommande en particulier les gaufrettes au beurre Kerrygold et Guittard. J'aime cette idée, car si la recette bénéficie d'un chocolat de haute qualité, vous n'avez pas besoin d'utiliser du chocolat d'origine unique dans celle-ci. L'une de mes autres parties préférées à ce sujet est qu'il présente trois types de chocolat - noir, au lait et blanc - et comment ils se combinent pour faire ce que les médias de New York appellent le meilleur cookie aux pépites de chocolat de la ville.

Ingrédients

1 1/2 tasse (3 bâtonnets) de beurre non salé, à température ambiante

1-1/2 tasses de sucre roux clair

1 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 cuillère à café de sel casher

3 oeufs

2 jaunes d'œufs

4 tasses de farine tout usage

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

2-1/4 tasses de morceaux de chocolat noir (72 % de cacao)

1-1/2 tasses de morceaux de chocolat au lait

1 tasse de morceaux de chocolat blanc

Sel de mer, pour la garniture

Équipement spécial

Batteur sur socle (bien que vous puissiez facilement remplacer un batteur à main si c'est tout ce que vous avez)

les directions

1. Dans un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger le beurre, la cassonade, le sucre granulé, la vanille et le sel kasher. Mélanger à basse vitesse pendant 30 secondes.

2. Ajouter les œufs et les jaunes d'œufs et mélanger à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange ressemble à un glaçage épais, 5 à 8 minutes. Vous devriez voir le contenu doubler de volume et devenir plus léger et plus moelleux.

3. Dans un deuxième bol, tamiser ensemble la farine et le bicarbonate de soude.

4. Faites passer l'accessoire mélangeur du fouet à la palette. Ajouter la farine et le bicarbonate de soude et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient à peine incorporés.

5. Ajouter les morceaux de chocolat et mélanger pour combiner à vitesse lente ou à la main.

6. Transférez la pâte dans un récipient hermétique et mettez-la au réfrigérateur pour qu'elle repose toute la nuit. Si vous manquez de temps, vous pouvez le sortir du réfrigérateur au bout de 2 à 4 heures.

7. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Préchauffer le four à 375°F (191°C).

8. À l'aide d'une cuillère à crème glacée, déposer des boules de pâte de taille égale (environ 2 cuillères à soupe chacune) sur une plaque à pâtisserie non graissée, en veillant à laisser quelques centimètres d'espace autour de chacune. Saupoudrer chaque biscuit d'une pincée de sel marin. Cuire au four de 8 à 9 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient dorés et que le biscuit soit encore moelleux à l'intérieur. Laisser refroidir (presque) complètement.

A déguster légèrement tiède, avec un verre de lait entier froid.

Recette de biscuits aux trois morceaux de chocolat

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